حبوبات{0}}وکیوم مانند نخود و ادامام به دلیل طعم و مزه و راحتی محبوب هستند. با این حال، روش پردازش صنعتی، که شامل آب بندی و تزریق خلاء-ماریناد چاشنی است، چالش های فنی خاصی را ارائه می دهد که می تواند کیفیت محصول را به خطر بیندازد. این مسائل در درجه اول حول توزیع بافت و طعم می چرخد.
1. مدیریت یکپارچگی بافت و احساس دهان
یک نقص قابل توجه در حبوبات{0}}در خلاء، تخریب بافت است. این فرآیند حبوبات را در معرض تغییر فشار سریع قرار می دهد که می تواند به ساختار سلولی ظریف آنها آسیب برساند. این اغلب منجر به یک محصول نهایی می شود که بیش از حد نرم، لطیف و فاقد استحکام یا "نیش" مورد نظر است. در موارد شدید، پوست ها ممکن است به طور کامل شکافته یا جدا شوند که منجر به ظاهری نامطلوب و تجربه ضعیف مصرف کننده می شود.
راه حل ها:
- پیش{0}}درمان بهینه شده:کنترل دقیق مراحل قبل از{0}پردازش بسیار مهم است. زمان خیساندن و قبل از پخت{2}}باید کالیبره شود تا به سختی لوبیا ایده آل برسدقبل ازغلت زدن این پیش{1} سفت شدن حبوبات مقاومت آنها را در برابر تنش های مکانیکی فرآیند خلاء افزایش می دهد.
- پارامترهای خلاء و فشار تصفیه شده:بهجای پالسهای خلاء با شدت بالا، تولیدکنندگان میتوانند از چرخههای خلاء ملایمتر و کوتاهتر استفاده کنند. به دنبال این کار با اعمال فشار تدریجی و کنترل شده به ماریناد اجازه می دهد تا به طور پیوسته تر نفوذ کند و یکپارچگی ساختاری را حفظ کرده و بافت آل دنته تری ایجاد کند.
2. اطمینان از طعم یکنواخت و جلوگیری از "توخالی"
دومین چالش اصلی دستیابی به نفوذ طعم ثابت است. در حالی که عمل خلاء ماریناد را به داخل محصول میکشد، ساختار متراکم حبوبات اغلب باعث میشود مایع در لایههای سطحی یا فضاهای بین{1}}لوبیا جمع شود. این یک جلوه "لوبیای توخالی" ایجاد می کند-که در آن قسمت بیرونی بیش از حد شور یا چاشنی است، اما هسته نرم باقی می ماند. علاوه بر این، بسته بندی محکم لوبیاها در کنار هم می تواند جریان ماریناد را مسدود کند و باعث ناهماهنگی طعم از یک لوبیا به لوبیا دیگر و در یک دسته شود.
راه حل ها:
- تکنیک های غلتشی و تزریقی پیشرفته:استفاده از سیستمهای تزریق چند سوزنی با جریان کم-میتواند ماریناد را عمیقتر و یکنواختتر توزیع کند. چرخاندن یا نوسان ملایم بعدی به کار مکانیکی چاشنی در هر لوبیا کمک میکند و طعم یکدستتر را تضمین میکند.
- تنظیم فرمول ماریناد:بهینه سازی ویسکوزیته مایع چاشنی کلیدی است. ماریناد با غلظت کمتر و آزادتر-به طور موثرتری نفوذ می کند. استفاده استراتژیک از مواد{3}}رطوبتدهنده درجه مواد غذایی یا کمکهای نفوذ نیز میتواند مهاجرت رطوبت و طعم به هسته لوبیا را بدون به خطر انداختن استانداردهای ایمنی غذا افزایش دهد.
